亿发食品（德州）有限公司

供应:稳定泡打粉_稳定泡打粉生产商（认证企业）

2018-11-16 16:04:28

包子配方

面团的发酵（二次发酵法）

一、和面

将干面粉中加入适量的五丰无铝泡打粉搅匀、加入白糖、水和成稍软的面团。面团软的目的是为了促进发酵

二、呛面

和好的软面团醒发10--15分钟以后，按10：1（发面：干面粉）的比例呛面，从新醒发，醒10分钟以后，即可使用。

三、面团的保管

面团在使用时应注意！不发的面团盖干布，目的是为了保暖稳定泡打粉，促进面团快速发酵山东泡打粉，在冷天也可以用保鲜纸包好，盖“棉被”，当然在夏天就什么也不必盖了；发好的面团盖湿布，目的是为了降温、保湿，（就像女生用爽肤水一样，冰爽的感觉忘不掉！哈哈哈，跑题了），

发好的面团在低温条件下，它会减缓酵母菌和其他杂菌的繁殖，防止面团快速发酸。在使用当中，视情况而定，做到干湿布交替使用。

四、和面时的工作次序

和面时依次序加入配料、和馅也一样，次序是质量的保证，防止少放或忘了放，加料做到量化！减少不必要的失误。

面团发面老嫩适当

以半发为准山东无铝高效泡打粉，面团不发，成品不美观、口感硬；面团发过火，成品会发浓，没咬劲，塌底。

                                                  怎么判断面团是否发酵成功  五丰生物  无铝泡打粉

       我们在做馒头包子等发酵面制品的时候经常会遇到很多问题，比如馒头太硬、太小，表皮容易塌，发酸等，其实有很大一部分是和面团发酵好坏引起的，那么怎么判断面团是否发酵成功呢？

首先，我们先了解面团的发酵的环境和时间：

       面团需要在在湿度为70-75%，温度为35-38℃的醒发箱中（没有醒发箱的使用蒸锅烧点热水或用湿纱布盖住）醒发30-60分钟。

如何判断面团发酵的成熟度？判断面团发酵成熟的方法可以从以下考虑。

1、目测法：面团发酵到一定时间后，如果是已经达到发酵完成状态的面团，其体积会比未发酵之前的大2倍左右。

2、手触法：用（不下落不回弹），就说手指轻轻按压面团，手指离开面团后，其表面出现按压的凹陷明面团发酵成熟了，因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。如果按压后很快回弹（恢复原状）是因为发酵不足，但面团继续下陷就说明发酵过度了。

3、嗅觉法：发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味，就说明发酵不足；反之，酸臭味很强烈，就是发酵过度的表现了。

4、拍打法：当我们用手拍打发酵好的面团时，触感就会很蓬松，声音会很空，就像是成熟的西瓜。而发酵不足的面团，拍打时声音会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。

5、拉扯法：用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了。没有就是发酵不足。

因发面时间所导致的一些问题

1、馒头太硬、太小。很可能与你发面时间过短有关，可适当延长发面时间。

2、馒头表皮容易塌。跟发面太快有关，可以减少酵母和五丰生物 无铝泡打粉的用量，或降低环境温度，或面粉中减少糖的用量。

3、馒头发酸。很可能发过了，发面时间太长，建议缩短发面时间。

                                                                     蛋糕表皮开裂和不起个的原因

蛋糕表皮开裂：

1）使用五丰（亿发）无铝双效泡打粉的添加量不宜过大，约为面粉重量的0.5-3%就可以了；

2）底下火温度不宜过高，底下火和面火的温度差异不宜过大；

3）水分过少，水的多少影响着口感，水少则干，干则裂。

蛋糕不起个：

1）蛋白的打发可能不够充分；

2）面粉过多的话，不容易发起来，吃着发干；

3）面混入蛋糊中不要快速搅拌，以免起筋；

4）烤箱要提前预热，温度要适中。

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